(2024) Ricette: Questi 3 piatti sono ricchi di sapore, ma sempre salutari
Kat Ashmore è una chef privata, nonché ex produttrice e sviluppatrice di ricette per Martha Stewart. Il suo nuovo libro di cucina, "Big Bites" (Rodale), presenta ricette che catturano la sua passione per la creazione di piatti dal sapore pieno che sono anche salutari.
I suoi intrugli presentano interessanti variazioni. Se paragoniamo le sue scelte di ingredienti a un'opera d'arte, direi che la signora colora al di fuori delle linee con pennellate ponderate ma audaci. I risultati sono gradevoli al palato, deliziosi e con una nota di fantasia.
Il condimento della sua insalata a pezzetti ha attirato la mia attenzione. Pensavo che nei miei molti anni in cucina avevo usato praticamente tutte le combinazioni possibili di ingredienti per fare la vinaigrette. Ma la sua vinaigrette per questa meraviglia a pezzetti si basa su peperoni rossi arrostiti, acquistati in negozio e prelevati dal barattolo, poi passati in un frullatore ad alta velocità. Aglio, miele, aceto balsamico e olio d'oliva si aggiungono al condimento, insieme a sale e pepe. Deliziosa.
Date un'occhiata alla sua insalata di bietole con fagioli bianchi e pangrattato all'aglio. Le bietole sono solitamente destinate a piatti saltati in padella, ma in questo caso le foglie sono utilizzate come insalata cruda. La consistenza delle foglie regge bene il peso dei fagioli bianchi in scatola sciacquati, un elemento che aggiunge equilibrio al piatto, insieme al croccante pangrattato all'aglio e alla vinaigrette agrumata.
Per quanto riguarda il dessert, gli amanti del cioccolato apprezzeranno la sua Mousse di cioccolato fondente Earl Grey, che utilizza il tofu silken. Davvero setoso.
La Mousse al cioccolato fondente Earl Grey è fatta con tofu setoso, anziché con latticini, il che la rende vegana. (Foto di Christine Han)](https://www.ocregister.com/wp-content/uploads/2024/04/OCR-L-RECIPE-WREC-0407-01.jpeg?fit=620%2C9999px&ssl=1)La Mousse al cioccolato fondente Earl Grey è fatta con tofu setoso, anziché con latticini, il che la rende vegana. (Foto di Christine Han)#### Mousse al cioccolato fondente Earl Grey
Per preparare questa mousse cremosa, Ashmore non usa i latticini, ma il tofu setoso. Il tofu si frulla in pochi secondi in un frullatore ad alta velocità, imitando da vicino la panna e le uova tradizionali. Una volta che il composto è completo, viene versato in pirottini e messo in frigo per almeno quattro ore. L'autrice suggerisce di usare la panna montata vegana al cocco acquistata in negozio per la guarnizione, ma io uso la panna montata standard a meno che non ci siano vegani a tavola.
Che sapore ha il tè Earl Grey? L'aroma principale del tè Earl Grey è il bergamotto, un tipo di agrume simile al limone Meyer. Il sapore è molto floreale con una spiccata nota agrumata.
Resa: 6 porzioni
INGREDIENTI
3/4 di tazza d'acqua
1 bustina di tè Earl Grey
1/4 di tazza di sciroppo d'acero
1 tazza di cioccolato fondente tritato
1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia
1/4 di cucchiaino di sale kosher
1 libbra di silken tofu
Per servire: consigliamo di aggiungere panna montata vegana al cocco acquistata in negozio
Per servire: scaglie di cioccolato
CONSIGLI
1. In un pentolino, portare a ebollizione 3/4 di tazza d'acqua. Togliere la pentola dal fuoco e versarvi la bustina di tè. Coprire il pentolino con il coperchio e lasciare in infusione per 6-10 minuti. Più a lungo si lascia in infusione il tè, maggiore sarà l'aroma di Earl Grey; 8 minuti produrranno un sapore sottile ma evidente. Rimuovere la bustina di tè e portare nuovamente a ebollizione. Togliere dal fuoco, aggiungere lo sciroppo d'acero e il cioccolato; mescolare per far sciogliere il cioccolato.
2. Trasferire il composto di cioccolato in un frullatore ad alta velocità e aggiungere la vaniglia, il sale e il tofu. Frullare fino a ottenere una purea completamente liscia, fermandosi a raschiare le pareti del frullatore con una spatola di gomma se necessario per incorporare completamente il composto.
3. Dividere il composto in modo uniforme tra sei pirottini e raffreddare per almeno 4 ore.
4. Per servire, ricoprire la mousse con la panna montata e le scaglie di cioccolato.
Questa insalata è fatta con bietole, limone, senape di Digione, fagioli bianchi e pangrattato. (Foto di Christine Han)](https://www.ocregister.com/wp-content/uploads/2024/04/OCR-L-RECIPE-WREC-0407-02.jpg?fit=620%2C9999px&ssl=1)Questa insalata è fatta con bietole, limone, senape di Digione, fagioli bianchi e pangrattato. (Foto di Christine Han)#### Bietole al limone con fagioli bianchi e pangrattato all'aglio
Per questa deliziosa insalata, Ashmore richiede la bietola svizzera, una varietà di bietola con gambi e venature rosse. Appena prima dell'uso, lavatela in acqua fredda. Tagliare i gambi dalle foglie con forbici da cucina o coltello, oppure piegare la foglia accanto al gambo e staccarla dal gambo. Asciugare le foglie con un tovagliolo di carta o con un panno da cucina pulito.
Quantità per 4 porzioni:
INGREDIENTI
Olio extravergine d'oliva
1 tazza di pangrattato fresco, vedi note del cuoco
1 spicchio d'aglio tritato
Sale kosher
Fiocchi di pepe rosso essiccati
1 limone
1/4 di cucchiaino di senape di Digione
1 grande mazzo di bietole (circa 12 once)
1 lattina da 15 once di fagioli bianchi, scolati, risciacquati e asciugati
1 scalogno, affettato sottilmente
Note del cuoco: Per preparare il pangrattato, mettere nel robot da cucina cubetti di pane rustico da 1 a 2 pollici. Frullare fino a ottenere delle briciole: alcune saranno piccole, altre un po' più grandi.
CONSIGLI
2. Preriscaldate 2 cucchiai di olio d'oliva in una padella pesante a fuoco medio. Aggiungete il pangrattato e cuocetelo, mescolando di tanto in tanto, finché diventa croccante e dorato, per circa da 4 a 6 minuti. Aggiungete l'aglio, un pizzico di sale e pepe rosso essiccato; fate tostare per circa 30 secondi, quindi togliete dal fuoco.
2. In una grande ciotola da portata, aggiungere la scorza di limone tritata e il succo.
3. Aggiungere la senape e 1/4 di cucchiaino di sale. Aggiungere 1/4 di tazza di olio d'oliva a filo.
4. Lavare e asciugare le bietole e rimuovere il gambo centrale dalle foglie. Eliminare i gambi o congelarli per preparare una salsa per la pasta o una frittata in futuro. Impilare alcune foglie l'una sull'altra e arrotolarle a forma di sigaro. Affettare trasversalmente in nastri sottili. Ripetere l'operazione con tutte le foglie, quindi metterle nella ciotola con il condimento. Mescolare per ricoprire le foglie con il condimento.
5. Ricoprire ogni porzione con i fagioli bianchi e lo scalogno, quindi il pangrattato.
Questa insalata croccante, preparata con cuori di romaine e cavolo crudo tritati grossolanamente, è condita con un condimento a base di peperoni rossi arrostiti. (Foto di Cathy Thomas)](https://www.ocregister.com/wp-content/uploads/2024/04/OCR-L-RECIPE-WREC-0407-03-HORIZ.jpg?fit=620%2C9999px&ssl=1)Questa insalata croccante, preparata con cuori di cavolo romano e cavolo crudo tritati grossolanamente, è condita con un condimento a base di peperoni rossi arrostiti. (Foto di Cathy Thomas)#### Insalata mediterranea con condimento di peperoni rossi arrostiti
A mio modo di vedere, per essere deliziosa, un'insalata a pezzetti deve essere croccante e friabile. Ashmore assicura questo risultato aggiungendo ai cuori di romaine tritati grossolanamente del cavolo crudo.
Resa: da 6 a 8 porzioni
INGREDIENTI
1 vasetto da 12 once di peperoni rossi arrostiti, ben scolati
1 grande o 2 piccoli spicchi d'aglio, schiacciati
1 cucchiaino di miele
1/4 di tazza di aceto balsamico
1/3 di tazza di olio extravergine di oliva
Pizzico di sale kosher
Pizzico di pepe nero fresco
Insalata:
2 cuori di romaine, tritati grossolanamente
2 tazze di cavolo verde tritato
1 cipolla rossa media, tagliata a dadini
2 tazze di pomodori ciliegini, tagliati a metà
1 tazza di olive verdi snocciolate, preferibilmente Castelvetrano
1 pallina di mozzarella fresca da 8 once, tagliata a dadini, vedi note del cuoco
1 lattina di ceci sciacquati
Pepe nero appena spaccato
Note del cuoco: Compro delle palline di mozzarella fresca della grandezza di una ciliegia, chiamate "ciliegine". In questo modo la uso intera senza bisogno di tagliarla a cubetti. Se volete, disponete l'insalata mista senza il condimento nei piatti da insalata e poi irrorate generosamente ogni porzione con il condimento.
CONSIGLI
1. Per il condimento: In un frullatore ad alta velocità, unire peperoni rossi, aglio, miele, aceto, olio d'oliva, sale e pepe. Frullare per 20-30 secondi fino a ottenere un composto molto omogeneo, raschiando il frullatore quando necessario. All'inizio il condimento può sembrare marrone, poi diventa rosso-arancio brillante quando i peperoni si sciolgono. Mettere da parte.
2. Per l'insalata: In una grande ciotola da portata, unire l'insalata romana, il cavolo, la cipolla, i pomodori, le olive, la mozzarella e i ceci, quindi irrorare con il condimento, in modo da ricoprire leggermente le foglie. Mescolare, completare con qualche spruzzata di pepe e servire.