(2024) Come capire se la birra o l'idromele sono infetti

Il processo di fermentazione può sembrare a volte estraneo, tanto da indurvi a chiedervi: "È infetto?". Una volta che vi siete posti questa domanda, iniziate a scendere nella tana del coniglio e a pensare di gettare il vostro homebrew nello scarico. Ma prima di fare questo passo, dovete essere sicuri che si tratti di un dumper. Questo articolo vi aiuterà a decidere se il vostro lotto è infetto e, in tal caso, se vale la pena buttarlo o continuare. Fin dal primo giorno in cui avete imparato a produrre la vostra birra, il vostro idromele o il vostro vino, la pulizia e l'igiene vi sono state (si spera) inculcate nella mente. Questo perché il mosto che produciamo è un ambiente quasi perfetto per la crescita microbica. Vediamo alcuni esempi di cosa si intende per lotto infetto e per lotto normale e sano. Dopodiché vedremo cosa fare se avete effettivamente un lotto infetto. È infetto?

Risposta: No Che cos'è? Si tratta del cosiddetto krausen. Si tratta di uno strato schiumoso di lievito, particelle di luppolo, trub, CO2 e altre proteine che sono entrate nella birra. Sono del tutto normali e si verificano in quasi tutte le birre prodotte. Ci sono sempre alcune eccezioni in cui non se ne forma uno o se ne forma solo uno piccolo, ma per la maggior parte sono solo una parte del processo. Una volta che la fermentazione primaria inizia a concludersi, anche il krausen si riduce. Non c'è problema se la birra non produce un krausen, purché la gravità sia in calo. Il krausen può avere un aspetto viscido con bolle piccole o molto arioso con bolle grandi. Può essere di qualsiasi colore, dall'abbronzato al verde e al marrone. È infetto?

Risposta: Sì Che cos'è? Questo è l'inizio di una pellicina che si sta formando sulla superficie del vostro homebrew. È ufficialmente infetto. La pellicina viene creata dai brettanomyces e da vari batteri lattici (lactobacillus e pediococcus o LAB) come barriera all'ossigeno. Brettanomyces e LAB preferiscono lavorare in modo anaerobico, cioè in assenza di ossigeno. In una birra infetta, una pellicina rappresenta solo la presenza di ossigeno e non rappresenta la gravità dell'infezione o lo stato della fermentazione. I pellicini vanno e vengono man mano che la birra viene esposta all'ossigeno (la rimozione della camera di compensazione o del coperchio sono cause comuni di esposizione all'ossigeno). In effetti, alcune birre intenzionalmente acide non formeranno mai una pellicina. È infetta?

Risposta: No Che cos'è? Questo tipo di foto è più comunemente richiesto dai produttori di idromele, ma si applica comunque a tutti i tipi di fermentazione. Questo accumulo leggermente colorato sul fondo della damigiana è chiamato feccia, sedimento di lievito o trub, a seconda di cosa si sta producendo e di chi lo chiede. In sostanza, si tratta di un sottoprodotto della fermentazione, innocuo per la partita. A volte si deposita lungo i lati del fermentatore o lascia un anello intorno alla parte superiore. Anche queste due situazioni sono normali e non rappresentano un'infezione. Sul fondo, il sedimento può essere leggero e soffice o apparire denso e compatto. Quando si travasa in un secondario (solo per l'idromele e la vinificazione), la feccia va lasciata indietro. Per la birra, lasciatela quando la trasferite in un fusto o in un secchio per l'imbottigliamento. È infetto?

Risposta: No Che cos'è? Anche questa non è un'infezione. Può sembrare che si formino delle piccole bolle in una pellicola, ma si tratta solo di alcune proteine in sospensione gonfiate dalla CO2 presente nella birra. Di solito questo fenomeno si verifica dopo un paio di settimane di fermentazione e quando si imbottiglia o si imbottiglia la birra. Se avete lavato il fermentatore con il sapone e non siete stati diligenti nel risciacquare, potrebbe anche esserci una leggera lucentezza sulla superficie. Si tratta di un po' di olio che galleggia sulla superficie. Anche se non è l'ideale per la ritenzione della testa, è innocuo. È infetto?

Risposta: Sì Che cos'è? Si tratta di una pellicina ben sviluppata. Come avete letto prima, c'è stata una notevole esposizione all'ossigeno e il LAB sta lavorando duramente per tenerlo lontano dalla vostra birra. Le pellicole possono assumere tutte le forme e le dimensioni. Questa in particolare assomiglia a spaghetti di ramen, mentre altre hanno un aspetto completamente diverso. Indipendentemente dalla sua formazione visiva, il suo scopo è sempre lo stesso (bloccare l'ingresso dell'ossigeno). È infetto?

Risposta: Sì Che cos'è? Questa è un'altra pellicina ben sviluppata. È molto diversa da quella precedente, ma mostra comunque la presenza di un qualche tipo di brettanomyces o LAB con l'ossigeno. Ho determinato che la mia birra è infetta: Ora cosa devo fare?

Il primo istinto potrebbe essere quello di buttare la birra, buttare qualsiasi attrezzatura che l'abbia toccata e contare le perdite. Tuttavia, c'è un modo migliore e più logico di affrontare la situazione. Potreste aver provato o meno alcune birre acide commerciali, ma in realtà possono essere piuttosto gustose. Anche se non avete inserito di proposito brettanomyces, lieviti "selvaggi" o LAB, potreste comunque ottenere un buon prodotto finale. Quindi la prima cosa da fare è assaggiare. Se ha un sapore di spazzatura calda, non vi farà male, ma dovreste sapere che non è probabile che migliori e che è ora di buttarlo. Se invece non si percepiscono sapori sgradevoli, si può pensare di rimettere il tappo o il coperchio e lasciarlo finire. Questo potrebbe richiedere diversi mesi o anche di più, ma va bene così. La cosa da ricordare è che se si intende buttare via l'attrezzatura infetta, si deve comunque acquistare un'attrezzatura di ricambio. Quindi, perché non iniziare a produrre sour mantenendo l'attrezzatura infetta per la produzione di sour e quella pulita per le birre pulite? Molti birrai che producono sour iniziano in questo modo e poi aggiungono attrezzature per il souring man mano che sostituiscono i vecchi fermentatori e i tubi per il sifone. Infezioni nascoste

L'ultima cosa da menzionare è un'infezione nascosta. Forse siete venuti qui con uno strano indizio visivo e volevate delle risposte, ma un'infezione potrebbe essere presente senza che ve ne rendiate conto. Se avete un sapore sgradevole persistente che continua a comparire a ogni lotto che fate, avete un'infezione o dovete pulire/sostituire le linee del sifone. Un altro segno più evidente di un'infezione nascosta è una continua sovra-attenuazione. Per esempio, supponiamo che usiate una confezione di S-04 che attenua circa il 70%, ma ogni volta che fate una birra, ottenete sempre un'attenuazione di almeno l'80%, indipendentemente dalla scelta del lievito. Ciò significa che un lievito selvaggio continua a fermentare le vostre partite fino alla sua attenuazione, anche se un altro lievito si ferma prima. Ciò significa anche che probabilmente è ben radicato nelle attrezzature di sifonatura e imbottigliamento, quindi assicuratevi di sostituirle. Prevenzione di future infezioni e di sapori sgradevoli

Nel caso di una birra infetta, la cosa migliore da fare è individuare tutte le attrezzature potenzialmente infette e sostituirle. Se si dispone di fermentatori multipli, è fondamentale individuarne uno in anticipo, perché se una canna da travaso è infetta può diffondere l'infezione a tutti i fermentatori da cui è stata trasferita. Le attrezzature infette devono essere sostituite o dedicate esclusivamente alla produzione di birra acida. Gli idrometri e le attrezzature per i travasi sono di solito i vettori a più alto rischio di trasmissione di brettanomyces e LAB, quindi dovrebbero essere sostituiti per primi. Tecnicamente si potrebbe usare una soluzione di candeggina per uccidere l'infezione, ma i risultati non sono garantiti, soprattutto per la plastica. Sarà inoltre necessario un risciacquo intensivo. L'attrezzatura per il lato caldo non corre il rischio di trasferire un'infezione. Questo perché il mosto viene fatto bollire per un tempo considerevole, quindi anche un mash-tun infetto (di solito LAB da resti di zucchero e cereali a causa di una scarsa pulizia) non si trasmetterà al fermentatore a causa della fase di bollitura. I cattivi sapori derivanti da un mash-tun sporco sono un'altra storia, quindi è bene tenerlo pulito. Ricordate che il modo migliore per prevenire un'infezione nella birra è quello di avere attrezzature pulite e sanitarie durante l'intero processo di birrificazione, quindi assicuratevi di fare scorta di Sanitizer e Cleanser.

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